Ketika ingin mendalami dunia roasting, roast master sering bertemu dengan istilah baru, salah satunya RoR (Rate of Rise) atau Tingkat Kenaikan Panggang, yang sering muncul dalam grafik roasting. Meski demikian, RoR merupakan parameter penting bagi roast master untuk memahami perubahan pada biji kopi selama proses roasting berlangsung. Hal ini akan membantu roast master mengontrol proses roasting, mencegah kecacatan pada hasil roasting, dan menciptakan profil rasa terbaik pada biji kopi.
Apa itu RoR (Rate of Rise)?
Ada dua cara untuk menggambarkan perubahan suhu pada biji kopi selama proses roasting berlangsung, yakni melalui kurva suhu biji kopi dan RoR.
Kurva suhu biji kopi mencatat suhu pada biji kopi. Sedangkan RoR menggambarkan kecepatan kenaikan suhu pada biji kopi dalam periode tertentu (biasanya 30 detik). RoR memiliki bentuk grafik yang berbeda dengan kurva suhu biji kopi. Di awal proses roasting, terjadi penurunan suhu (fase pengeringan) yang kemudian menjadi stabil ketika suhu drum dan suhu biji kopi sama (titik balik), sehingga pada saat ini terjadi RoR bernilai positif.
Mengapa RoR (Rate of Rise) Penting?
RoR memberikan indikasi mengenai perubahan suhu pada biji kopi, yang sangat membantu roast master mengendalikan suhu pada coffee roaster, sehingga dapat menciptakan profil rasa biji kopi yang diinginkan.
Nilai RoR yang Ideal
Grafik RoR yang tinggi menandakan proses roasting terjadi dengan cepat. Sebaliknya, grafik RoR yang rendah menandakan proses roasting yang berjalan lambat. Nilai RoR yang terlalu rendah beresiko mencapai ‘titik mati’, yang dapat menghasilkan kopi dengan rasa yang datar dan lengket. RoR yang terlalu tinggi pada awal pemanggangan dapat menonjolkan rasa asam pada biji kopi. Sedangkan apabila terlalu rendah pada awal pemanggangan dapat menonjolkan rasa manis pada biji kopi. Oleh karena itu, perubahan nilai RoR harus stabil, tidak boleh terlalu tinggi maupun terlalu rendah.
RoR memberi kemudahan bagi roast master untuk memanipulasi proses roasting, sehingga menghasilkan biji kopi sesuai dengan karakteristik yang diharapkan. Jen Apocada, Direktur Pemanggangan di Royal Coffee dan Projek The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room mengatakan, saat yang tepat untuk mengatur nilai RoR adalah menjelang dan saat first crack terjadi.
