Memahami profil roasting melalui metode S-Curve merupakan cara untuk menciptakan rasa kopi yang berkualitas dan lezat. Profil dasar ini memberikan pandangan dan pondasi bagi roast master untuk mencapai hasil roasting terbaik.
Dasar Profil Roasting: Pendekatan S-Curve
S-Curve merupakan titik awal yang baik untuk memiliki keterampilan dalam memanggang biji kopi. Pendekatan ini mengikuti kurva “S” dengan suhu biji kopi pada sumbu Y dan waktu pada sumbu X.
Kurva S diatas merupakan uji coba pada gas coffee roaster dan belum diterapkan pada jenis coffee roaster lainnya.
Persiapan Penting Sebelum Memulai Proses Roasting
Sebelum memulai proses roasting, penting untuk mengetahui suhu saat biji kopi biasanya mengalami first crack dan second crack. Misalnya, untuk pemanggangan biji kopi dengan metode ekspreso, roast master sebaiknya mengeluarkan biji kopi sekitar 1 – 2 menit setelah first crack terjadi, dengan selisih suhu minimal 1 C sebelum second crack terjadi. Selain itu, sebagai pedoman waktu pemanggangan, sebaiknya proses roasting selesai dalam 14 – 15 menit dengan first crack terjadi pada menit ke-12.
Tahapan Profil Roasting dengan Metode S-Curve
Beberapa tahapan pada metode S-Curve membutuhkan pengendalian suhu pada coffee roaster.
- Suhu Saat Memasukkan Biji Kopi (DT)
Pada tahap ini, suhu harus rendah agar biji kopi dapat menyerap panas secara perlahan. - Titik Balik (TP)
Setelah roast master memasukkan green bean, suhu coffee roaster akan menurun karena green bean dengan suhu yang lebih rendah menyerap kalor. Namun, setelah beberapa saat, suhu akan meningkat kembali, yakni mencapai titik balik (TP). Jika untuk mencapai titik balik terlalu lama, maka suhu api bisa ditingkatkan secara manual oleh roast master. - Laju Kenaikan Suhu (RoR)
Selama proses roasting berlangsung, usahakan laju kenaikan suhu (RoR) sekitar 10 C per menit. - Retakan Perama (First Crack, FC)
Selama proses roasting, biji kehilangan kelembaban, terjadi karamelisasi, dan reaksi kimia lainnya. Ketika biji kopi mencapai suhu tertentu, kelembaban dan gas akan terlepas dari cekungan yang ada pada biji kopi, sehingga menghasilkan suara seperti pecahan atau first crack. Saat terjadi first crack, suhu api harus sangat rendah atau bahkan mati. Hal ini karena biji kopi cepat kehilangan kelembaban, sehingga jika suhu tetap tinggi, bagian ujung kopi dapat terbakar. - Pengembangan Pemanggangan (Roast Development, RD)
Secara umum, semakin lama RD berlangsung, semakin kuat rasa kopi. Namun, hal ini dapat mengurangi keasaman. Keasaman umumnya berasosiasi dengan rasa buah, jadi jika ingin memiliki rasa buah, maka pangganglah kopi sebentar. Namun, jika menyukai rasa cokelat, maka perpanjang waktu pemanggangan. Durasi ideal RD adalah 45 – 120 detik.
Suhu harus stabil selama RD dan hindari kenaikan suhu lebih dari 6 C. Pada akhir tahap ini mungkin akan memerlukan peningkatan suhu untuk menjaga suhu biji kopi tetap stabil. - Pemanasan Akhir (End Heat, EH)
Pada tahapan ini biji kopi rapuh akibat penurunan kelembaban. Suhu yang terlalu tinggi dapat merusak biji kopi, sehingga naikkan suhu hingga biji kopi mendekati warna kehitaman. - Suhu Akhir (End Temperature, ET)
Pada tahap ini permukaan biji kopi membesar dan halus. Periksa bagian dalam biji kopi dan pastikan warna biji kopi telah merata.
Profil pemanggangan menggunakan metode S-Curve merupakan dasar yang harus roast master perhatikan. Bereksperimen dan coba suhu serta profil biji kopi yang berbeda. Temukan cara unik untuk menciptakan kopi sesuai dengan keinginan dan selera.
